Готовим квашеную капусту в домашних условиях

Несмотря на то, что такое блюдо как квашеная капуста можно встретить во многих кухнях различных народов, но исторически сложилось так, что все-таки оно является русским продуктом.

На Руси издревле к капусте относились с особым почтением. Сбор ее урожая начинался 27 сентября – день православного праздника Воздвижение Честного и Животворящего Креста Господня. В этот день не просто начинался ее сбор, но и готовились из нее, по русским рецептам, различные блюда. Ее солили, тушили, делали из нее начинки для кулебяк и пирогов и, конечно же, квасили.

Рецепт квашения капусты

Для приготовления квашеной капусты в домашних условиях следует придерживаться определенных правил.

1. Во-первых, для квашения лучше всего использовать поздних либо средних сроков созревания белокочанную капусту с крепкими упругими листьями. Для квашения капуста ранних сроков созревания не подойдет, так как кочан еще «рыхлый», а листья сильно окрашены в зеленый цвет, что говорит о нехватке в них сахара, который отвечает в свою очередь за процесс брожения при ее квашении.
2. Во-вторых, для заквашивания капусты стоит использовать только крупную не йодированную соль. Количество соли должно составлять не менее двух и не более трех процентов от общего веса капусты.
3. В-третьих, если вы приняли решение квасить капусту с добавлением моркови, то в таком случае моркови должно быть не более трех процентов от общего веса капусты. Также можно добавить клюкву, бруснику, яблоки, свеклу. Данные ингредиенты добавляются по вкусу.

Технология квашения

Вначале зачищаем кочан капусты. Избавляемся от подмерзших и загнивших частей, удаляем зеленые и грязные листья, вырезаем кочерыжку. Далее ее измельчаем. Для этого используем обычный нож либо терку. Также измельчит капусту можно и с помощью домашнего комбайна. Конечно, заквасить капусту можно и целым кочаном, но в условиях городской квартиры это будет сделать затруднительно.

Если в процессе квашения используем морковь, то в таком случае ее также чистим и мелко шинкуем.

После мелко измельченную морковь и капусту выкладываем на стол, пересыпаем солью и добавляем по вкусу иные ингредиенты (перец, лавровый лист, семена укропа) и начинаем активно перетирать до появления сока. Далее укладываем полученную массу в заранее подготовленную тару.

В качестве тару можно использовать эмалированную кастрюлю либо бочонок. На дно такого бочонка либо кастрюли укладываем капустные листья. После начинаем засыпать саму капусту. Капусту следует укладывать слоями по десять – пятнадцать сантиметров. Каждый слой тщательно трамбуем. Капуста должна доверху заполнить приготовленную тару. После того как будет уложен последний слой капусты сверху накрываем его капустными листьями, застилаем чистой тряпочкой и прижимаем гнетом. В качестве гнета можно использовать любой тяжелый предмет. Под гнет не забываем положить деревянную дощечку. Размер дощечки должен быть чуть меньше размера входного отверстия тары, в которой происходит квашение капусты.

Если все будет сделано правильно, то через одни сутки на поверхности должен появиться рассол, который должен пузыриться и пенится. Такой рассол является первым признаком правильного брожения. Пену с рассола следует удалять. Температура для лучшего брожения должна быть комнатной.

Для того чтобы избавиться от газа с неприятным запахом, исходящего от капусты во время процесса ее заквашивания, следует каждые один – два дня протыкать капусту в нескольких местах палкой до самого дна.

После того, как капуста «осядет» следует убрать уложенные верхние листья капусты, а также удалить верхний побуревший слой.

Правильно заквашенная капуста обладает янтарно-желтым цветом, кисловатым вкусом и приятным запахом.